تاریخچه زعفران

زعفران یكی از ارزشمندترین رستنی های ایران است كه با رنگ و رایحه ای دل انگیز و مزه ای دلپذیر جهانیان را مجذوب خود می كند و با خواص فرح زایی ، لطافت و زیبایی بخشی به پوست و چهره و دیگر خصوصیات جادویی خود، میرود كه دل های اقوام و ملل مختلف دنیای كنونی را به تسخیردرآورد.



درباره منشاء زعفران با نام علمی Crocus sativus نطریه های مختلفی ابراز شده است ، كه برخی از آنها ریشه های افسانه ای دارد. مثلا بعضی مبدا زعفران را هند متذكر شده اند كه صرف نظر از پیشینه انتقال فرهنگ كاشت و مصرف زعفران به كشمیر، اساس آن مبتنی بر داستان هبوط حضرت آدم در سرزمین هند است. مطابق این گونه روایات ، كلیه اسپرغم ها، یعنی همه رستنی ها و میوه های خوشبو ی از جمله ” زعفران “ ارمغان بهشتی آدم بوده كه درهند فرود آمده است.

برخی شواهد و مستندات تاریخی موجود دلالت بر آن داردكه رویشگاه اولیه زعفران در ایران زمین بوده و از دامنه های زاگرس به ویژه نواحی الوند منشاء گرفته است . گونه


وحشی زعفران با نام گویشی ” جو قاسم “ كه در منابع لغت فارسی با نام ” كركمیسه “ یاد شده است ، شباهت هایی تام و تمام با گیاه زعفران معمولی دارد .


قدیمی ترین اسنادی كه درباره مصرف زعفران به دست ما رسیده ، از دوره شاهان پارس یعنی هخامنشیان می باشد . این اقبال خوش را داشته ایم كه هخامنشیان فهرست بلند بالایی از انواع مواد مصرفی در آشپزخانه دربار (به تفكیك نوع و مقدار مصرف) را بر روی ستونی مفرغی حك كرده اند . این كتیبه در جلو اقامتگاه شاه

پارسیان نصب بوده است . پولی ین (نویسنده نظامی یونانی در قرن دوم میلادی) در رساله خود، مواد مندرج در این ستون و مقادیر آن ها را ثبت كرده، كه از جمله مقدار زعفران مصرفی در بار روزانه دو مین (منه یا مینا : 498 گرم) در حدود یك كیلو گرم بوده است . در این فهرست مواد فراوان دیگری از جمله : عسل، شیره انگور، عصاره سیب، چند رقم آرد بسیار نرم گندم و جو مرغوب، روغن های بادام و پسته وكنجد و نیز چربی حیوانی، زیره، سیاه دانه، تخم جعفری، دانه كرتم (كه مترجمان قبلی آن را هل احتمال داده اند اما به گمان نگارنده باید قرطم عربی نام خود را از آن گرفته، كه به معنی كاجیره یا كافشه و گلرنگ می باشد)مندرج است. مواد مزبور می تواند در تهیه انواع خوراكها، نان شیرینی، كلوچه، تافتون و نان مورد استفاده قرار گیرد. بروایت گزنفون، پارسیان بعد از كورش، خوراكهای خود را تنوع بخشیدند و خوراكهای خوشمزه ای تهیه میكردند.

پولیارخوس نیز درباره انواع شیرینیهای پارسها سخنها گفته است. از جمله این خوراكها، كه بر سر سفره داریوش حاضر بود، تافتونها وگرده های نان لطیف زعفران زده و كلوچه های شیرین گزارش شده است كه از آرد گندم بسیار اعلای مصری و یونانی و جو خوید با شیره و زعفران می ساختند. توئیس پادشاه پفغلونیه/پفلگونی(Paphlagonia/Paphlagoni ،منطقه قدیمی شمال آسیای صغیر) فخر میكرد كه سفره ای به رنگارنگی شاه بزرگ (داریوش) می گستراند.